酶在食品加工中的应用
发布时间：2018-11-09 14:43:23 点击量：285
酶在食品工业中主要应用于：淀粉加工，乳品加工，水果加工，酒类酿造，蛋、鱼类加工，面包与焙烤食品的制造，食品保藏，以及甜味剂制造等工业。
一、酶在淀粉加工中的应用
用于淀粉加工的酶有α—淀粉酶、β—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶(糖化酶)、葡萄糖异构酶、脱支酶以及环糊精葡萄糖基转移酶等。淀粉加工的第一步是用α—淀粉酶将淀粉水解成糊精，即液化。第二步是通过上述各种酶的作用，制成各种淀粉糖浆。
工业生产所用的葡萄糖异构酶实际上都是D—木糖异构酶，对木糖的亲和力大于葡萄糖，是由游动放线菌、链霉菌、节杆菌等所产生的。通常，用固定化异构酶来生产果葡糖浆。该酶的固定化方法基本上有两种：一种是用壳聚糖吸附戊二醛交联的方法，将含异构酶的细胞制成固定化细胞，亦可将细胞包埋在醋酸纤维的网格中，再交联制成固定化细胞，另一种方法是，用多孔氧化铝、多孔陶土、DEAE—纤维素成阴离子交换树脂吸附部分纯化的异构的，从而制成高活性的固定化酶。将固定化细胞或固定化酶装进固定床反应器，制成酶杜，让PH7．8~8.2、含Mg2+的葡萄糖溶液，以一定的流速通过的酶柱。在异构酶的催化下，一部分葡萄糖便转化成果糖，从而产生果葡糖浆。其中，含果糖42%，葡萄糖52%。
1kg固定化细胞可以生产2000~3000kg果葡糖浆（干物重）；1Kg固定化酶可以生产6000~8000 kg果葡糖浆。生产果葡糖浆是酶工程在食品工业生产中最成功、规模最大的应用。
二、 酶在乳品加工中的应用
用于乳品工业的酶有凝乳酶、乳糖酶、过氧化氢酶、溶菌酶及脂肪酶等。凝乳酶用于制造干酪；乳糖酶用于分解牛奶中的乳糖；过氧化氢酶用于消毒牛奶；溶菌酶添加到奶粉中，可以防止婴儿肠道感染；脂肪酶可增加干酪和黄油的香昧。
牛奶中含有一定数量的乳糖，有些人由于体内缺乏乳糖酶，因而饮牛奶后常发生腹痛、腹泻等症状。山于乳糖难溶于水，常在炼乳、冰激凌中呈砂样结晶而析出，影响风味，因此需要除去牛奶中的乳糖。现在，用固定化黑曲霉乳糖酶装成酶柱，让牛奶以一定的流速通过酶柱，可以生产脱乳糖的牛奶。
乳清含有大量的乳糖，是干酪生产的副产物。因为乳糖难消化，历来作废水排放。现在，用多孔玻璃固定化黑曲霉乳糖酶可以分解乳清中的乳糖．从而使乳清可以以作为饲料和生产酵母的培养基。
三、酶在水果加工中的应用
用于水果加工保藏的酶有：果胶酶、柚苷酶、纤维素酶、半纤维素酶、橙皮苷酶、葡萄糖氧化酶以及过氧化氢酶等。
果胶是水果中的一部
分，它在酸性和高浓度糖溶液中可以形成凝胶，这一特性是制造果冻、果酱等食品的物质基础，但是在果汁加工上，却导致果汁过滤和澄清发生困难。果胶酶可以催化果胶分解，使其失去产生凝胶的能力。工业上用黑曲霉、文氏曲霉或根霉所牛产的果胶酶处理破碎的果实，可以加速果汁过滤，促进果汁澄清，提高果汁产率。
在制造橘子罐头时，用黑曲霉所生产的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的混合酶处理橘瓣，可以从橘瓣上除去囊衣。
用柚苷酶处理橘汁，可以除去橘汁中带苦味的柚苷。加黑曲霉橙皮苷酶于橘汁中，可以将不溶化的橙皮苷分解成水溶性橙皮素．从而使橘汁澄清，也脱去了苦味。用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶处理橘汁，可以除去橘汁中的氧气，从而使橘汁在贮藏期间保持原村的色香味。
四、 酶在酒类酿造中的应用
啤洒是以大麦芽为原料，在大麦发芽过程中，由于呼吸使大麦中的淀粉损耗很大，很不经济。因此，啤酒厂常用大麦、大米、王米等作为辅助原料来代替一部分大麦芽，但这将引起淀粉酶、蛋白酶和β—葡聚糖酶的不足，使淀粉糖化不充分，使蛋白质和β—葡聚糖的降解不足，从而影响了啤酒的风味和产率。在工业生产中，使用微生物的淀粉酶、中性蛋白酶和β—葡聚糖酶等酶制剂来处理上述原料，可以补偿原料中酶活力不足的缺陷，从而增加发酵度，缩短糖化时间。
在啤酒巴氏灭菌前、加入木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶或霉菌酸性蛋白酶处理啤酒，可以防止啤酒混浊，延长保存期。
糖化酶代替麸曲，用于制造白酒、黄洒、酒精、可以提高出酒率，节约粮食，简
化设备等。
果胶酶、酸性蛋白酶、淀粉酶用于制造果酒，可以改善果实的压榨过滤。使果
酒澄清。
五、 酶在肉、蛋、鱼类加工中的应用
老牛、老母猪的肌肉，由于其结缔组织中胶原蛋白的机械强度很大，烹煮时不易软化，因而难以嚼碎。用木瓜蛋白酶或生姜蛋白酶、米曲霉蛋白酶等酶制剂，可以水解胶原蛋白，从而使肌肉嫩化。工业上嫩化瘦肉的方法有两种：一种是宰杀前，肌注酶溶液于动物体；另一种足．将酶制剂涂抹于肌肉片的表面，或者用酶溶液浸肌肉。
利用蛋白酶水解废弃的动物血、杂鱼以及碎肉中的蛋白质，然后抽提其中的可溶性蛋白质、以供食用或饲料。这是开发蛋白质资源的有效措施。共中，以杂鱼的利用最为瞩目。
用葡萄糖氧化酶与过氧化氢酶共向处理以除去禽蛋中的葡萄糖，可以消除禽蛋产品“褐变”的现象。
六、 酶在面包与焙烤食品创造中的应用
由
于陈面粉酶活力低，发醉力低．因而用
陈旧粉制造的面包．体积小，色泽差。向陈面粉团添加霉菌的α—淀粉酶和堡内配制刑．可以提高面包质量。
添加β—淀粉酶，可以防止糕点老化；加蔗糖酶，nJ以防让糕点中的蔗糖从糖浆中析品；添加蛋白酶，可以使通心面条风味佳，延伸性好。
